Хрустит, но один раз: как не ошибиться в выборе арбуза

Хрустит, но один раз: как не ошибиться в выборе арбуза

Российская система качества завершила первый этап спецпроекта по проверке арбузов. Эксперты разбирались в качестве ранних арбузов, выясняли опасность сезонной ягоды с точки зрения содержания нитратов и пестицидов и проверяли бахчевые развалы у дороги. По итогам исследования эксперты развенчали ряд мифов, а также дали ряд рекомендаций по выбору самого зрелого и вкусного арбуза.

Для экспертизы были закуплены арбузы в супермаркете, на рынке, на развалах и в точке продажи с машины. Ягоды были проверены по 174 показателям качества и безопасности – это рекордное количество для исследования. Большая часть проекта была отведена проверке на пестициды, а также на наличие в арбузах токсинов, тяжелых металлов, заражений, дрожжей и плесени.

Немного об абсурдных мифах

Один из самых распространенных на сегодняшний день мифов – «накачанный арбуз». Считается, что арбузы накачивают нитратами, сахарами и селитрой с помощью шприца. И это большое заблуждение: как только в этой ягоде появится прокол от иглы, он начнет гнить. Продавцы и тем более бахчеводы не заинтересованы в реализации сгнившей продукции, так что накачать арбузы (количество которых на бахче достигает 20 тысяч) бессмысленно и довольно сложно.

А теперь о важном: содержание нитратов в арбузах

В целях проверки арбузов на содержание нитратов, эксперты исследовали ягоды сразу в двух лабораториях – для чистоты результата. Результаты испытаний в обеих лабораториях совпали – ни в одном из испытуемых арбузов (вне зависимости от места его покупки!) количество нитратов не превысило допустимых концентраций.

Как поясняет старший научный сотрудник ВНИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства Артем Соколов, нитраты – это некие «витамины» роста, минеральные удобрения, которые необходимы для питания растений. Они повсеместно используются в сельском хозяйстве для повышения урожайности. Даже если во время созревания арбуза внести слишком много нитратов, он возьмет ровно столько, сколько необходимо для роста. Арбуз вырастет, питаясь нитратами, и в самой ягоде не останется ничего опасного для здоровья человека.

Заведующий отделением токсикологии ДГКБ №13 имени Н.Ф.Филатова, ассистент кафедры детской хирургии педиатрического факультета РНИМУ имени Н.И.Пирогова Дмитрий Долгинов рассказывает, что в их отделение уже несколько лет как не поступают дети с нитратным отравлением. Но необходимо отметить, что нет точной статистики относительно таких заболеваний: симптомы отравления нитратами схожи с кишечной инфекцией.

Однако все-таки существуют виды арбузов, для которых нельзя исключать вероятность высокого содержания нитратов. Это относится к ранним поливным видам, которые с июля начинают поступать на российский рынок преимущественно из стран Средней Азии. Эти ягоды не могут питаться самостоятельно, им необходимо постоянное удобрение. А вот суходольные арбузы имеют десятиметровые корни и самостоятельно ищут питательные элементы и воду. Они появляются на рынке ближе к концу августа, и вероятность содержания нитратов в них значительно ниже.

Нитраты концентрируются в первую очередь в корке арбуза, поэтому для полной безопасности не рекомендуется есть белую часть плода. В мякоти нитраты выявляются крайне редко.

Про пестициды

Проверка Роскачеством арбузов на пестициды стала по-настоящему масштабной - исследование проходило сразу по 148 показателям данных химических веществ.

Испытания в лаборатории выявили, что только в одном арбузе (тот, который был куплен с лотка на фруктовой базе) были зафиксированы превышающие норму количества пестицидов, защищающих ягоды от насекомых. Других «нарушений» обнаружено не было.

Овощеводы обрабатывают ягоды пестицидами для того, чтобы предотвратить риск гибели урожая. Как правило, до мякоти пестициды не доходят: они либо остаются на корке, либо впитываются в неё. «Сердце» арбуза – самая безопасная его часть. 

Чтобы полностью обезопасить себя от вредных веществ, которыми арбуз мог быть обработан перед сбором, покупателям стоит очень тщательно помыть арбуз перед его употреблением.

Сладкие и спелые

Для большинства людей вкусный арбуз тот, который сладкий. Однако его вкус зависит от сорта и степени зрелости. Арбузы ранних сортов быстрее созревают, но получают меньше солнечного света. За счет этого они менее крупные и менее сладкие. Хранятся такие арбузы недолго: от одной до двух недель. Чтобы увеличить срок хранения и не «убить» их транспортировкой, чаще всего ранние арбузы собирают недозревшими.

Роскачество в соответствии с утвержденными регламентами провело дегустацию арбузов. Профессиональные аттестованные дегустаторы не высказали каких-либо претензий к вкусу, цвету, запаху или консистенции ягод. Чтобы определить зрелость арбузов, эксперты в лаборатории оценили количество растворимых сухих веществ в мякоти: глюкозы, фруктозы и сахарозы. Их массовая доля в сладком и спелом арбузе не должна быть менее 11% (средняя сладость ягоды от 11 до 12%, высокая – 14%). По результатам испытаний все арбузы оказались недостаточно зрелыми. Самыми спелыми июньскими арбузами оказались ягоды с развала (10,8%) и из машины (9,5%), а самыми неспелыми – из супермаркета (9%). Такие показатели можно объяснить ранним сортом арбуза или недозрелостью.

Директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова отмечает: «Результаты исследования свидетельствуют о том, что значимых проблем с безопасностью у ранних арбузов нет. Однако потребитель должен быть готов к тому, что вкус у ранних арбузов не такой сладкий и насыщенный, как у более поздних сортов – в начале лета ягоды могут быть недозревшими и, соответственно, не такими сладкими, как в конце августа и начале сентября».

Внешний вид

Что касается качества ранних арбузов, эксперты детально оценили их внешний вид. Только один арбуз - приобретенный в машине - не соответствовал должному внешнему виду: были обнаружены дефекты коры, трещина и побитость.

Блиц

Эксперт Артем Соколов ответил на самые часто задаваемые вопросы любителей арбузов:

– А как же фотографии с проколотыми арбузами, выложенные в интернете?

– Скорее всего, фотографии с проколотыми арбузами – это фейк, ерунда. Кто-то, кому нечем заняться, воткнул шприц, проколол арбуз, снял и выложил фото: вот арбуз, накачанный нитратами. Допустим, мочевиной. Но мочевина – это то же самое удобрение, которое вносят при выращивании. Никто его внутрь закачивать не будет, поскольку в этом просто нет смысла. Его присутствие никак не отражается на качественных показателях: вкусовых, эстетических, полезности и др.

– Многие люди пользуются портативными нитратомерами и делятся на форумах заоблачными результатами, которые показывают их приборы. Нитратомер правильно показывает результаты?

– Портативная техника, может, и хороша. Но любая портативная, переносная техника никогда не дает точного результата. Поэтому нередко покупка нитратомера – пустая трата денег. На кончике нитратомера – иголочка. Если неправильно вымыть ее или не вымыть вовсе, в следующий раз прибор покажет тот самый заоблачный результат. Чтобы нитратомер показывал точные цифры, он должен находиться в стерильной среде, которую потребитель обеспечить не в силах. Мы провели опыт: после прокола промыли прибор водой – в следующий раз он показал 1000 мг, протерли сухой тряпкой – 500 мг, спиртом – 120 мг. И это всё в одном арбузе, проколы – рядом друг с другом. Такие результаты не проверены лабораторией, точность определения никем не контролируется. Поэтому мы такие приборы не используем и не доверяем им. Мы доверяем лабораториям – они делают один общий анализ целого арбуза.

– Многие люди пишут о кишечных расстройствах после лакомства арбузами. Здесь нитраты, скорее всего, ни при чем?

– Это тоже похоже на догадки. Расстройство кишечника – это не следствие отравления нитратами. Скорее всего, этот человек либо плохо вымыл, либо вообще не вымыл арбуз. А ведь при сборе и транспортировке он проходит через десятки человеческих рук, при этом, не всегда чистых.

Как правильно выбирать арбуз

Обязательно постучите по арбузу. Звук должен быть не глухим и не звонким, а чем-то средним: гулким, похожим на вибрацию. Глухой звук – арбуз перезрел, слишком звонкий – арбуз еще не созрел.

Найдите земляное пятно. Оно должно быть ярко-желтого цвета, причем чем ярче – тем лучше. Это означает, что арбуз был собран вовремя. Земляное пятно должно быть только одно!

Высохший (но не пересохший!) хвостик - еще один признак того, что арбуз созрел. Но, кстати, пока арбуз доедет до места продажи, его хвостик, будь он совсем зеленым при сборе, все равно высохнет.

Плод должен быть цельным и без повреждений, зубцов и трещин. Корка должна блестеть. Окраска должна быть однородной, как и форма.

При надавливании арбуз хрустит, но всего один раз. Но помните: он мог хрустнуть при транспортировке (или кто-то решил «хрустнуть» его до вас).

Уже дома можно проверить зрелость арбуза, отпустив его в «свободное плаванье» в ванне. Арбуз не должен тонуть, а если все-таки идет ко дну – значит, ягода уже чересчур перезрела.

Второй этап исследования Роскачества (испытания поздних арбузов) пройдет в августе – по аналогии с первым этапом эксперты возьмут разные арбузы из разных точек реализации и сравнят их в лабораторных условиях.

Детальные исследования, а также рекомендации экспертов доступны на портале Роскачества.

11:27